常聽到釀酒人反映剛用白酒蒸餾設(shè)備蒸出的白酒會有苦味,是什么原因,如何去除?今天釀酒設(shè)備廠家分享酒苦的原因以及解決方法。
酒發(fā)苦的原因,首先需要說明一點,純糧釀造的酒,特別的是白酒剛開始都會帶點苦,隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
什么原因造成的呢?主要有這幾點:
酒曲用量大,配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。
解決方法:嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。比如用白酒酒曲做傳統(tǒng)熟料釀酒時,100斤糧食放 0.6斤酒曲。用任何酒曲用量都會有不同的比例放得太多,酒苦味越重。
生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng) ;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 。
解決方法:發(fā)酵前對容器進行嚴(yán)格清洗。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔,攪拌前對攪拌棍進行嚴(yán)格清洗。發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶,防止雜菌進入(后期是厭氧發(fā)酵,這樣做還可以提升出酒率和口感)。
用釀酒設(shè)備蒸餾時,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法:用釀酒設(shè)備蒸酒過程中嚴(yán)格執(zhí)行火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后馬上改為中火,前面的出酒為頭酒此酒為甲醇含量高,需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時改大火追尾,此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感,也需分開接酒。
通過上述的了解,大家不要再有誤區(qū),認為酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn),你喝不出來那證明其他味道蓋過了苦味。